Тестовый лист

2. 
   Напиши как называют отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки
   

________________________________________________________________

3. 
   Напиши способы разрыхления теста
   

________________________________________________________________________________________________________________________________

4. 
   Как называется способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно? Выбери правильный ответ.
   

а) опарный;

б) безопарный

5. 
   Что из перечисленного сырья берут для приготовления дрожжевого теста безопарным способом? Выбери правильный ответ.
   

6. 
   Какое тесто используют для приготовления блинов:
   

а) дрожжевое

б) заварное

в) бездрожжевое

7. 
   Какое количество жидкости берут на 1 кг муки при приготовлении теста для оладий:
   

а) 1 л

б) 2,5 л

в) 1,5 л

8. 
   Стрелками покажи связь между недостатком теста, вызываемого неправильным процессом брожения, и причиной его возникновения.
   

Пониженный объем теста		Недостаточная обминка
Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно		Недоброкачественные дрожжи

9. 
   Вставь нужные слова.
   

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства _______________________________________, мучных кондитерских и булочных изделий, их ________________________________ и (или) организации их потребления.

10. 
    Напиши какие предприятия относятся к заготовочным.
    

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

11. 
    Напиши основные классы предприятий общественного питания
    

________________________________________________________________

12. 
    Выбери и отметь √ продукты, которые входят в состав салата «Столичный».
    

ЛИСТ ЭТАЛОНОВ
1 вариант

№	Эталоны ответов	Число сущ. операций
1.	√ сахар; √ яйца; √ сливочное масло; √ мука	Р=4
2.	Припеком	Р=1
3.	Биологический, химический, механический, комбинированный	Р=4
4.	б) безопарный	Р=1
5.	а) сахар; в) дрожжи; г) маргарин; д) вода; ж) яйца	Р=5
6.	а) дрожжевое	Р=1
7.	а) 1 л	Р=1
8.	Пониженный объем теста Недостаточная обминка Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно Недоброкачественные дрожжи	Р=2
9.	кулинарной продукции, реализации	Р=2
10.	Кулинарная фабрика; Фабрика-кухня; Фабрика быстрозамороженных блюд; Комбинат питания.	Р=4
11.	Люкс, высший, первый	Р=3
12.	√ отварное филе птицы; √ картофель; √ варенные яйца; √ маринованные или соленые огурцы; √ майонез; √ зеленый горошек	Р=6
	ИТОГО	34

ТЕСТОВЫЙ ЛИСТ

2. 
   вариант
   

1. 
   Выбери и отметь √ вспомогательные продукты для приготовления кондитерских изделий
   

2. 
   Напиши как называют отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания
   

________________________________________________________________

3. 
   Вставь нужные слова.
   

Для ________________________ способа разрыхления используют микроорганизмы – дрожжевые грибки (дрожжи).

Для ______________________ способа используются химические разрыхлители: питьевая сода и углекислый аммоний. _______________________ способ разрыхления используют для изготовления бисквитного, заварного, белкового теста и теста для блинчиков.

________________________ способ сочетает в себе несколько способов разрыхления теста.

4. 
   Что предусматривает безопарный способ приготовления дрожжевого теста? Выбери правильный ответ.
   

а) одновременную закладку всего сырья;

б) приготовление опары и замес теста после окончания брожения опары.

5. 
   Что берут для приготовления опары? Выбери правильный ответ.
   

6. 
   Какое тесто используют для приготовления оладий:
   

а) дрожжевое

б) заварное

в) бездрожжевое

7. 
   Какое количество жидкости берут на 1 кг муки при приготовлении теста для блинов:
   

а) 1 л

б) 2,5 л

в) 1,5 л

8. 
   Стрелками покажи связь между недостатком теста, вызываемого неправильным процессом брожения, и причиной его возникновения.
   

Тесто кислое		Тесто охладилось ниже 100С
Тесто не подходит		Тесто перебродило

9. 
   Вставьте нужные слова.
   

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, _______________________________ _______________________________________________________________, их реализации и (или) ________________________________ их потребления.

10. 
    Напиши какие предприятия относятся к доготовочным.
    

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

11. 
    Напиши классы, которые присваиваются ресторанам и барам
    

_____________________________________________________________

12. 
    Выбери и отметь √ продукты, которые входят в состав салата «Сельдь под шубой».
    

ЛИСТ ЭТАЛОНОВ
2 вариант

№	Эталоны ответов	Число сущ. операций
1.	√ орехи; √ молочные продукты; √ разрыхлители; √ пищевые добавки; √ фрукты; √ эссенция	Р=6
2.	Упеком	Р=1
3.	Биологического, химического, механический, комбинированный	Р=4
4.	а) одновременную закладку всего сырья	Р=1
5.	а) мука; в) дрожжи; д) вода	Р=3
6.	а) дрожжевое	Р=1
7.	в) 1,5 л	Р=1
8.	Тесто кислое Тесто перебродило Тесто не подходит Тесто охладилось ниже 100С	Р=2
9.	мучных кондитерских и булочных изделий, организации	Р=2
10.	Столовые-раздаточные; Вагоны-рестораны; Кафе; Закусочные	Р=4
11.	Люкс, высший, первый	Р=3
12.	√ варенная морковь; √ картофель; √ варенные яйца; √ майонез; √ сельдь; √ варенная свекла.	Р=6
	ИТОГО	34